Lidt om oste

Der er ingen tvivl om at Frankrig har en stærk tradition med oste. Med over 1000 forskellige typer oste, når man tæller alle undertyper med, har næsten hvert eneste lille hjørne af Frankrig sin egen ost og vi møder meget stolthed og bevidsthed om de lokale specialiteter, når vi rejser rundt.

Ost indgår i mange franske retter, og i Alpeområdet er der altid raclette, tartiflette og ostefondue på menukortet. Når vi spiser privat hos familie og venner i Frankrig, kommer der også altid et udvalg af oste på bordet efter hovedretten: Camembert, en Tomme eller Beaufort, en blåskimmelost og en gedeost sammen med lidt flute selvfølgelig.

mælkejunger ved græsgange i Alperne

Da vi i efteråret 2020 vandrede 14 dage i det sydlige Savoie, begyndte jeg at blive mere interesseret i oste, og den historie og tradition der knytter sig til dem. Når vi tidligere har vandret i de Maritime Alper (Mercantour), har det hovedsalig været flokke med får og geder, vi har mødt på vandrestierne, men i Savoie var det lyden af de store klokker, som køerne i Alperne bærer rundt på, der mødte os på vandrestierne. Og flere steder kom vi forbi morgenmalkningen, der om sommeren foregår med mobile malkeenheder, der er blevet kørt op på græsgangene.

mobil malkestald i Savoie
den rødbrogede malkeko af racen Abondance giver mælk til franske oste

Ved Lavoir (efter vores vandretur i Mont Thabor-området) købte vi en Beaufort-ost fra det lille osteri, som ligger i 1.900 meters højde, lige på kanten af hvor sommergræsgangene begynder. Deres ost er én af de 46 franske oste, som bærer mærket AOP (Appellation d’Origine Protégée). Et mærke for landbrugsprodukter, der er produceret indenfor et defineret lokalområde, og som opfylder skrappe krav for produktionen. Hvad angår Beaufort-osten, må den f.eks. kun produceres i 3 udnævnte dale i Savoie. Mælken skal komme fra to racer af malkekøer: Den rødbrogede Abondance og den gulbrune Tarine (fra Tarentaisedalen). Køerne må kun blive fodret med det græs de finder på græsgangene om sommeren, og hø fra de samme områder om vinteren. Det er en vegetation, der består af en stor mængde forskellige blomster og græsser, og som er med til at give ekstra smag til mælken og osten. Og endelig er der selve opskriften og fremstillingen af osten, der ligeledes skal følge nedskrevne traditioner.

franske oste

Alle disse kriterier er nedsat for at beskytte traditioner og de bidrager til at hjælpe de ellers lidt trængte bjergbønder, ved at deres produkter får et kvalitetsstempel, og kan sælges til en god pris. Foruden Beaufort osten, er Tomme de Savoie en af de lokale oste i Savoie, og endnu mere lokalt har den lille landsby Bonneval-sur-Arc, der ligger længst inde i dalen Haute-Maurienne, sin helt egen skimmelost i Bleu de Bonneval-sur-Arc.

Læs også om vandreture i Maurienne, Beaufortain, Tarentaise eller Belledone

Eller gå tilbage til kortet over Frankrig